Une partie du rhum traditionnel blan est envoyée au chai pour maturation et vieillissement.

Conditionné dans des fûts ou des foudres de Chêne, le rhum se colore au contact du bois tout en développant son arôme.
Lorsque la maturation ne dure que quelques mois, le goût et la couleur obtenus rappellent le rhum autrefois exporte vers la Métropole. Son séjour dans les tonneaux durait alors le temps du voyage en mer.
Plus le vieillissement sera long (3, 10, 15 ans...), plus le rhum sera moelleux et fruité. D'année en année, 8% du rhum s'évapore, perte baptisée "la part des anges". En dix ans, il perd plus de la moitié de son volume et il développe ses qualités olfactives et gustatives.
C'est alors un produit noble, fierté des distillateurs. Il peut offrir une gamme de saveurs extrêmement variées et subtiles.